Wir empfehlen das Vakuumpökeln, weil sie schnellere und gleichmäßigere Ergebnisse liefert, den Geschmack intensiviert und die Methode einfach sauberer ist. Durch das luftdichte Vakuumieren des Fleisches mit der Pökelmischung dringt die Gewürzmischung tiefer und gleichmäßiger ins Fleisch ein und der Prozess verkürzt sich.Weitere Vorteile sind, dass das Fleisch weniger Platz benötigt und da der Salzgehalt exakt steuerbar ist, es auch nicht die Aufnahmekapazität des Fleisches überschreitet. Durch den fehlenden Sauerstoff beim Vakuumpökeln wird das Risiko der Schimmelbildung während des Pökelns eliminiert! Weiterhin ist nach der Pökelzeit kein Wässern mehr nötig, da die Salzmenge exakt abgewogen wird. Die Pökelzeit beträgt nach unserer Erfahrung 3 - 4 Wochen im Vakuum! Der Schinken wird nach der Pökelzeit ausgepackt, unter fließendem kaltem Wasser abgewaschen und anschließend am besten mit einem Küchenkrepp abgetrocknet. Zum Pökeln empfehlen wir Fleischstücke aus dem Kotelett.  Natürlich sind experimentierfreudigen auch hier keine Grenzen gesetzt! Ganz wichtig ist: Der Schinken muss nach dem Abtrocknen im Hängen bei guter Luftzirkulation                               3 bis 4 Tage zwischen 7° und 9° Grad durchbrennen!                                                                                                                                                                               (Wir empfehlen einen Kühlschrank, da die Dunkelheit vor Oxidation schützt. Einmal täglich lüften.)                                                                             Was bedeutet Durchbrennen?                                                                                                                                                                                                                           Beim  Durchbrennen verteilte sich das Salz im ganzen Schinken und überschüssige Flüssigkeit entweicht, was für eine  längere Haltbarkeit sorgt. Weiterhin entfalten sich die Aromen im Fleisch und es erhält eine schöne rote Farbe. Ist das Durchbrennen abgeschlossen, wird der Schinken geräuchert, bis die gewünschte Farbe erreicht ist, oder für die Lufttrocknung vorbereitet. Bei der Lufttrocknung liegt die Temperatur zwischen 10° und 15° und einem gut belüfteten Ort. Ein luftgetrockneter Schinken kann je nach Größe bis zu einem Jahr reifen.

Wer Schinken herstellt, sollte immer daran denken, dass ein guter Schinken Zeit braucht!                                                                                Empfehlung basiert auf eigenen Erfahrungen, ohne jedwede Haftung.